С каким вином есть лисички, а с каким жареные баклажаны?

Владимир Косенко рассказал Fancy Journal о лучших эногастрономических сочетаниях этой зимы
Все преподаватели Школы сомелье WineState – практикующие сомелье и настоящие гуру wine pairing, поэтому к ним часто обращаются журналисты в поисках лучших эногастрономических сочетаний. На этот раз Владимир Косенко составил для Fancy Journal список лучших сочетаний для этой зимы. Публикуем текст статьи полностью.

«Мы привыкли к классическим сочетаниям: белое вино – к рыбе, красное – к мясу. Знаем, что французское вино хорошо к камамберу, а итальянское – к грана падано. Но мы никогда не задумываемся, как сочетаются сезонные блюда с вином, упуская из виду безупречные гастрономические пары.

Главная тонкость превосходного сочетания – умение соблюсти баланс между компонентами блюда и характеристиками вина. Особенно важно знать главный базис эногастрономии: сочетания бывают гармоничными и взаимодополняющими. Они несут в себе совершенно разный смысл. Взаимодополняющее сочетание создаст баланс благодаря контрасту вкусов и ароматов, а гармоничное – путем раскрытия общих вкусовых нот.

Зима – холодная пора с переменчивой погодой. Согревающие и насыщенные блюда в сочетании с красными терпкими винами идеально подходят к столу. При создании сочетаний следует помнить, что вино должно быть более кислотным и сладким, чем блюдо, но обладать такой же интенсивностью. К терпким винам отлично подойдет жирная пища, к примеру, утиная ножка конфи с вешенками и кольраби. Блюдо сложное, насыщенное, прекрасно восполняющее энергию во время зимних холодов. Вино к этому блюду нужно под стать – плотное, текстурное, танинное, и такое же зимнее. Это будет итальянское вино из региона Пьемонт, Бароло дель Комуне ди Серралунга д`Альба. Сорт винограда неббиоло, с яркими танинами, кислотностью и легкими ароматами чернослива и трюфелей станет отличной парой.

Если в холода душа просит чего-то интересного, яркого и необычного, стоит присмотреться к лисичкам, несмотря на то, что они традиционно считаются осенними грибами. Блюда, приготовленные на их основе, способны доставить целую гамму ощущений, и порадовать даже самых придирчивых гурманов. На первый взгляд, довольно неожиданно в паре с лисичками будет смотреться трубач дальневосточный (моллюск, богатый белком). Этот морепродукт, будучи приготовленным, слегка похож на лисички, что позволит усилить эмоциональную притягательность блюда. Соединить эти два непохожих элемента стоит соусом из ягод белой смородины. Интересной парой для этого блюда станет рислинг из Германии, например, образец от производителя J.B.Becker из Рейнгау. Вино обладает соблазнительными оттенками фруктов и цветов с приятными нотами специй, что будет хорошо работать с грибами и мясом моллюска. Сложный минеральный вкус прекрасно ляжет на текстуру блюда, а высокая кислотность будет отличным трамплином для ярких ощущений.

Когда базовые компоненты вкуса определены, сладость обозначена, а танины вычислены, самое время приступать к поиску верных сочетаний. Если вы пока не готовы к смелым экспериментам, предлагаем вам обратить внимание на блюда из баклажанов. Они не требуют к себе много внимания, стоит просто добавить несложный ингредиент с ярким вкусом. Одно из лучших взаимодополняющих сочетаний - жареные баклажаны с вялеными томатами и крошкой из сыра чеддер. Это блюдо имеет легкую текстуру, пикантную пряность и легкую солоноватость. Добавляем к этому калифорнийца Murphy Goode в дуэте шардоне с вионье и начинаем готовиться к зимним праздникам».
18 декабря/ 2018

Автор: winestate
Made on
Tilda