Вино и грибы: 5 осенних сочетаний от Антонины Шевалье

Управляющая винотеки WineState делится лучшими идеями wine pairing в разгар грибного сезона
Грибы и вино – удивительный марьяж! Хотя бы потому, что от способа приготовления грибов зависит вся эмоциональная составляющая этого союза. Грибы обладают магическим пятым вкусом умами, который идет после соленого, сладкого, кислого и горького. Это тот вкус, которому сложно дать четкое определение, но он мистическим образом воздействует на наши рецепторы. Мы знакомы с умами по пармезану, часто встречаем его в блюдах азиатской кухни, винах бароло и бургундском пино нуаре.
Я предлагаю несколько интересных сочетаний грибов и вина на основе моего опыта и рецептов Поля Бокюза – самого известного шеф-повара XX века.

Сморчки со сливками

Рецепт блюда невероятно прост: всего-то и нужно обжарить грибы с луком до полуготовности, а потом залить их сливками и присыпать тертым сыром. Единственная сложность, которая может возникнуть, – найти свежие сморчки. Однако вкус этих грибов в паре с французским шардоне Blagny Vieilles Vignes категории Премье Крю из апелласьона Мерсо компенсирует все ваши усилия! Маслянистая текстура вина, которое 22 месяца выдерживается в дубовых бочках, прекрасно подчеркнет сливочный вкус блюда.

Сморчки – весенние грибы, но вне сезона можно попробовать использовать сушеные или консервированные. Они придают невероятно яркий акцент блюдам из кролика, телятины и птицы.
Blagny Vieilles Vignes Meursault 1er Cru AOP Domaine Rijckaert
БЛАНЬИ ВЬЕЙ ВИНЬ МЕРСО ПРЕМЬЕ КРЮ AOP ДОМЕН РАЙКАРТ

Вино - белое, сухое
Тип вина - тихое
Регион - Бургундия, Франция
Производитель - Domaine Rijckaert
Состав - шардоне

ОРГАНОЛЕПТИКА
Золотисто-желтый цвет. Выразительный аромат с тонами груши, персика и манго, с оттенками желтых цветов, белого изюма, поджаренных тостов и ванили. Великолепно сбалансированный вкус с маслянистой текстурой, тонкими минеральными нотами, звонкой кислотностью и продолжительным шелковистым послевкусием.

Вы можете посмотреть подробную информацию, а также оформить предзаказ этого вина на сайте нашего партнёра L-Wine.ru
Портобелло с сыром бри

Портобелло – это разновидность шампиньонов, которая довольно популярна в европейской кухне. От обычных шампиньонов грибы отличаются крупным размером и более деликатным вкусом. Мне нравится запекать портобелло в духовке с сыром бри, сливочным маслом и чесноком. Если дополнить это блюдо шардоне из Пьемонта, например, Castello от Castello di Gabiano, то получится «сливочная квинтэссенция»: оба партнера невероятно нежные, кремовые, и вот здесь вы очевидно поймаете мистический вкус умами. В качестве красной винной пары к этим грибам можно попробовать другое пьемонтское вино, неббиоло из Ланге от Rivetto.
Castello di Gabiano "Castello" Piemonte Chardonnay
КАСТЕЛЛО ДИ ГАБИАНО "КАСТЕЛЛО" ПЬЕМОНТ ШАРДОНЕ

Вино - белое, сухое
Тип вина - тихое
Регион - Пьемонт, Италия
Производитель - Castello di Gabiano
Состав - шардоне

ОРГАНОЛЕПТИКА
Соломенно-желтый цвет с золотистыми отблесками. Аромат сложный, с оттенками акации, орехов, ванили, меда, тропических фруктов и минеральными нотами. Концентрированный, полный, гармоничный вкус с хорошо сбалансированной кислотностью. Долгие послевкусие.

Вы можете посмотреть подробную информацию, а также оформить предзаказ этого вина на сайте нашего партнёра L-Wine.ru
Пирог с лисичками

Для открытого пирога из слоеного теста с лисичками и сливочным кремом лучше использовать небольшие и обязательно свежие грибы: замороженные лисички могут горчить. Воздушно-сливочная текстура пирога требует нежного и элегантного винного сопровождения. Им может стать бленд шардоне и вайсбургундера Uno Kaufmann из Рейнгау. Ароматы ванили, сливочного масла и свежих круассанов в вине очень гармонично сочетаются с выпечкой.
Uno Chardonnay & Weissburgunder Rheingau Kaufmann
УНО ШАРДОНЕ & ВАЙСБУРГУНДЕР РЕЙНГАУ КАУФМАНН

Вино - белое, сухое
Тип вина - тихое
Регион - Рейнгау, Германия
Производитель - Kaufmann
Состав - шардоне, вайсбургундер

ОРГАНОЛЕПТИКА
Вино соломенного цвета, в аромате тона ванили, сливочного масла, свежего круассана, белых цветов. Во вкусе вино очень нежное и элегантное, с шелковистой текстурой и умеренной кислотностью, нотами желтых фруктов.

Вы можете посмотреть подробную информацию, а также оформить предзаказ этого вина на сайте нашего партнёра L-Wine.ru
Ризотто с белыми грибами

Секрет идеального ризотто – в хорошем бульоне. В данном случае я советую использовать говяжий: белые грибы его очень любят. И смело готовьте с сушеными: они придадут ризотто яркий аромат. Из белых вин к этому блюду отлично подойдет шардоне из прохладных северных регионов. Но я предлагаю остановиться на другом варианте и попробовать ризотто с белыми грибами в сочетании с люксембургским пино нуаром Bernard-Massard.
Pinot Noir Grevenmacher Moselle Luxembourgeoise AOP Bernard-Massard
ПИНО НУАР ГРЕВЕНМАХЕР МОЗЕЛЬ ЛЮКСЕМБУРЖУАЗ AOP БЕРНАР-МАССАР

Вино - красное, сухое
Тип вина - тихое
Регион - Люксембург
Производитель - Bernard-Massard
Состав - пино нуар

ОРГАНОЛЕПТИКА
Яркий блестящий рубиновый цвет. Свежий аромат с оттенками красных фруктов и ягод, прежде всего вишни. Вкус мягкий, теплый, фруктовый, с отличным балансом и легким послевкусием средней длины.

Вы можете посмотреть подробную информацию, а также оформить предзаказ этого вина на сайте нашего партнёра L-Wine.ru
Гречневая каша с белыми грибами и черным трюфелем

Потомите кашу с белыми грибами, а затем приправьте слайсами черного трюфеля. Тонкие вкусы и ароматы блюда безупречно дополнит роскошное шардоне от Philippe Pacalet из бургундского апелласьона Шассань-Монраше.
Chassagne-Montrachet AOC Philippe Pacalet
ШАССАНЬ-МОНРАШЕ AOC ФИЛИПП ПАКАЛЕ

Вино - белое, сухое
Тип вина - тихое
Регион - Бургундия, Франция
Производитель - Philippe Pacalet
Состав - шардоне


ОРГАНОЛЕПТИКА
Вино золотистого цвета с элегантным ароматом спелых белых персиков, ветивера, тмина, шафрана, жареных орехов. Гармоничный вкус с выраженной минеральной нотой, сбалансированной кислотностью и долгим солоноватым послевкусием.

Вы можете посмотреть подробную информацию, а также оформить предзаказ этого вина на сайте нашего партнёра L-Wine.ru
19 сентября/ 2019

Читайте также:
Автор: winestate