Зачем ресторану несколько винных шкафов: объясняет Руслан Деветьяров

Руководитель Школы сомелье рассказал журналу Horeca Magazine, как хранить вино, чтобы избежать финансовых потерь
Руководитель Школы сомелье WineState Руслан Деветьяров рассказал профессионалам винного бизнеса, для чего ресторану могут потребоваться разные винные шкафы и на что обратить внимание при их выборе. Публикуем комментарий Руслана журналу Horeca Magazine.

Часто рестораторы просто не понимают, что могут потерять довольно большие суммы из-за того, что вина хранились в неправильных условиях. Однако это действительно так: сухой воздух может привести к ссыханию пробки, а высокая температура способна «развалить» вина на части, и в таких случаях виноторговая компания не заменит испорченные бутылки, ибо здесь виноваты сами рестораны.

Первое, на что необходимо обратить внимание, – насколько обширна винная карта и какова проходимость вашего заведения. Чем больше карта, тем больше нужно шкафов, причем абсолютно разных. Часть из них можно приобрести для хранения вин, а значит, главное в них – постоянная температура и влажность внутри, хорошая вентиляционная система и отсутствие вибраций. Можно ограничиться монотемпературными шкафами, причем довольно простыми моделями, если только у вас нет цели вписать их в интерьер. Если же такая необходимость есть, будьте готовы к тому, что цена на такие шкафы вырастет, ибо за красивый дизайн придется изрядно доплатить.

Помимо хранения вин, при больших картах необходимы еще и шкафы, бутылки из которых попадают прямиком на стол гостя, а значит, вам понадобятся двухтемпературные холодильники: нижние полки для белых и игристых вин, верхние – для красных. Такие модели обойдутся чуть дороже монотемпературных, зато вы сразу ликвидируете проблему с неправильной температурой подачи вина гостям.

Помимо прочего, многие винные шкафы оснащены специальными табличками для подписи полок, на которых можно указать страны, сорта или регионы. Чаще всего такая функция используется в заведениях, где нет штатной позиции сомелье, и вино подают бартендеры или менеджеры ресторанов.

Читайте также:

Руслан Деветьяров поделился лайфхаками, как работать с иностранными гостями
Руководитель Школы сомелье WineState Руслан Деветьяров стал лауреатом конкурса HORECA UP
Авторская колонка Руслана Деветьярова: Грюнер вельтлинер, блауфранкиш и все-все-все
5 лучших фильмов (и вин для них) ко Дню святого Валентина от Руслана Деветьярова
С каким вином смотреть «Секс в большом городе» и «Игру престолов»: выбор Руслана Деветьярова


19 февраля/ 2019

Автор: winestate