Накануне Нового года известный российский сомелье, преподавательШколы сомелье WineState Владимир Косенко пообщался с журналистами издания The Village и рассказал, что нужно знать, выбирая игристое для праздничного стола. Публикуем путеводитель по игристым винам полностью.
Как делают игристое?
Есть несколько способов сделать вино игристым, то есть насыщенным углекислым газом.
Классический метод
Его еще называют шампанским методом. Правда, шампанскими могут называться только те вина, которые выпустили во французском регионе Шампань. Делать игристое таким способом дорого: по сути каждая бутылка производится отдельно и отличается от других, так как классическая схема производства предполагает вторичное брожение в стекле. После выдержки происходит процесс ремюажа, когда бутылки каждый день поворачивают на несколько градусов – в положение горлышком вниз. Так осадок оседает у горлышка, после чего его убирают – эта процедура называется «дегоржаж».
Метод Шарма
Этот метод также предполагает вторичное брожение – но уже не в бутылке, а в чане. Это более простой способ производства игристого: за раз можно сделать десять-двадцать тысяч литров вина. Кроме того, здесь не предполагается долгой выдержки. Так делается, например, просекко.
Как игристое называется в разных странах?
Игристое вино производят в разных странах и делают несколькими способами – из-за этого оно может быть разной степени кислотности и с разным количеством пузырьков. Рассказываем об основных категориях игристого – от шампанского до зекта.
Франция: Шампанское и креман
Шампанское может быть только французским – это классика. В мире продается около 320 миллионов бутылок ежегодно, а цена очень редко идет вниз. Шампанское бывает невинтажное (выдержка минимум 15 месяцев), винтажное (минимум 36 месяцев) и special cuvee (выдержка 6−7 лет).
Кроме Шампани, игристое классическим способом делают и в других регионах Франции или в Бельгии и Люксембурге – такое вино называется КРЕМАН. Если вы видите слово «креман» на этикетке, будьте уверены, что это классический метод производства и минимум девять месяцев выдержки.
Испания: Кава
КАВА – это игристое вино, произведенное также классическим способом. Но это все-таки южное игристое, поэтому с точки зрения состава оно менее кислотное. Кава стоит заметно дешевле, чем шампанское и креманы. К тому же оно больше подходит тем, у кого нежный желудок.
Италия: Франчакорта, просекко и ламбруско
ФРАНЧАКОРТА – это итальянское игристое, сделанное (снова) классическим шампанским методом. Название этого вида происходит от одноименной зоны производства вина DOCG «Франчакорта».
ПРОСЕККО – это игристое вино, произведенное методом Шарма (чановое брожение). В результате получается игристое с очень ярким фруктовым вкусом, но без особого аромата – то что нужно для аперитива.
ЛАМБРУСКО также производится методом Шарма, но из винограда сорта ламбруско, который считается диким. Это вино делают в Ломбардии и Пьемонте, оно бывает белым, розовым и даже красным.
Австрия и Германия: Зект
Базовый ЗЕКТ классик может быть сделан методом Шарма, хотя не запрещается и классический метод. Прекрасный выбор – игристый зект, сделанный классическим методом из рислинга.
Россия: Игристое
На юге России также производят игристое. Крым и его винодельческие зоны – это наша Калифорния. Вино там делают и методом Шарма, и классическим. На самом деле, у нас есть очень достойные игроки в этой категории, так что не стоит обходить стороной отечественных производителей.
Новый Свет
В странах Нового Света производство игристых вин не особенно систематизировано. В ЮАР есть метод «кап классик» – классический кейптаунский метод. Такое вино делают методом шампанского в основном из сортов винограда, которые используются в ЮАР: шардоне, шенен блан. Правда, их достаточно сложно найти в России. Хорошие игристые вина также можно отыскать в Чили, Австралии, Новой Зеландии и Калифорнии.
Вино какого цвета покупать?
Красные игристые – всегда знак вопроса. Это хороший антидепрессант и способ быстро уснуть, но с точки зрения эстетики это очень спорный выбор. Красным бывает, к примеру, ламбруско, но французское шампанское может быть только белым или розовым, поэтому лучше отдавайте предпочтение этим двум цветам.
Сухое или сладкое?
Самая сухая категория – это «ЗЕРО ДОЗАЖ» с содержанием сахара от 0 до 3 граммов на литр: такое вино производят без добавления сахара. Потом идет «экстра-брют» – в этом вине может быть до 6 граммов сахара на литр, но сахар в него уже добавляют.
Следующие категории: «БРЮТ», «ЭКСТРА-ДРАЙ» (от 12 до 17 граммов сахара на литр), «ДРАЙ» (17−32 грамма сахара на литр).
Самые сладкие вина – это «ДЕМИ-СЕК» (32−50 граммов сахара на литр) и doux – в последнем содержание сахара более 50 граммов на литр.
Игристое должно быть холодным?
Температура игристого вина важна, потому что от этого зависит и вкус, и восприятие напитка. Если говорить простыми словами, то чем дороже игристое, тем более теплым его надо подавать. Идеальное шампанское не требует сильного охлаждения. Более простые вещи, такие как просекко, есть смысл подавать охлажденным до восьми градусов.
Чтобы охладить бутылку, за два часа до подачи уберите ее в холодильник. Морозильная камера – не самое правильное место для охлаждения, потому что перепад температур в этом случае будет слишком резким, но если другого выхода у вас нет, то воспользуйтесь ей.
СОВЕТ: Если планируется вечеринка для большой компании, то сделайте кулер для игристого из ванны! Во-первых, это красиво смотрится, во-вторых – поможет охладить сразу большое количество бутылок.
Какой бокал для подачи выбрать?
Игристое предполагает большой выбор бокалов. Сейчас многие отказываются от использования стандартного бокала-флюте. Если у вас простое игристое: просекко, базовая кава, креман – вы можете взять флюте. Чем сложнее игристое вино, тем больше нужен бокал, поэтому для дорогого шампанского вполне подойдут бокалы под белое и даже большие шарообразные бокалы для красного вина.
Как открывать игристое?
ОХЛАДИТЕ ВИНО – это первый и самый главный шаг, который составляет 50 % успеха.
ДЕРЖИТЕ БУТЫЛКУ ПОД УГЛОМ. Непосредственно перед самим открытием наклоните ее на 40 градусов, горлышком от себя и окружающих. Если держать ее прямо, то все давление придется на пробку – в таком случае вам не удастся избежать фонтана пены.
ВРАЩАЙТЕ БУТЫЛКУ. Сперва снимите с горлышка фольгу и мюзле – особую проволоку, которая фиксирует пробку. Крепко зажмите пробку рукой, а второй неспешно вращайте бутылку так, чтобы пробка мягко раскачивалась. Когда почувствуете, что пробка начинает поддаваться, слегка наклоните бутылку – так из нее выйдет углекислый газ. После этого бутылку можно смело открыть: у вас получится характерный негромкий хлопок, а из горлышка пойдет дымок.
НАКЛОНИТЕ БОКАЛ и наливайте игристое по стенке как можно медленнее.
Сочетается ли селедка под шубой с шампанским?
Два наших самых новогодних блюда – это салат оливье и селедка под шубой. Но их достаточно непросто сочетать с игристыми.
СЕЛЕДКА ПОД ШУБОЙ – это кислотная, максимально чистая история про игристый рислинг, в идеале немецкий, например. Можно даже взять игристое, сделанное классическим методом, но суше, чем брют: зеро дозаж и экстра-брют. Сладкая свекла, соленая селедка и жирный майонез как раз хорошо сочетаются с кислыми видами игристого.
ОЛИВЬЕ – микс свежих и термически обработанных овощей с яйцами, колбасой или мясом и майонезом. К этому салату идеально подойдет хорошее шампанское.