Чтобы пить вино и получать от него удовольствие, не обязательно знать, что такое танины. Однако понимание того, как танины влияют на вкус, – это часть ответа на вопрос, почему вам нравится то или иное вино.

Что такое танины?

Это группа фенольных соединений естественного происхождения известная как «дубильные вещества», они придают вину структуру, оттенки горечи и делают его более многогранным и интересным, если правильно интегрированы. Танины – один из четырех основных параметров для оценки вина наравне с кислотностью, сладостью и уровнем алкоголя.

В природе танины выполняют защитную и обеззараживающую функции, с чем во многом связана теория о пользе красного вина, где их больше всего. Танины содержатся в коре, древесине, листьях, семенах и плодах многих растений. Помимо винограда это, например: чай, дуб, каштан, какао, другие бобовые, ель, черемуха, специи, пряности, эвкалипт, хинное дерево, гранат, хурма и даже черника.

Как танины попадают в вино?

В винограде танины присутствуют в кожице, косточках и гребнях и переходят в вино в результате настаивания сока на мезге (мацерация) или после выдержки вина в бочке – за счет контакта с древесиной. Сорта винограда с толстой кожицей (каберне совиньон, сира) дают выше уровень танинов, с тонкой (пино нуар, гренаш) – ниже. Тщательное отделение, а затем бережное прессование ягод, при котором косточки не травмируются, помогают избежать ненужных танинов, а большое их количестве можно компенсировать остаточным сахаром.

Самые интенсивные танины – в красных винах (для получения пигмента их длительное время выдерживают с кожицей), менее ощутимые – в оранжевых (но название skin contact wine говорит само за себя), почти незаметные – в розовых (очень короткая мацерация на мезге). В белом вине, даже выдержанном в бочке, о танинах традиционно не вспоминают, хотя какое-то их количество присутствует и там.

Как мы ощущаем танины?

Они дают терпкий вкус и сухость во рту, как у крепко заваренного чая. Полифенолы связывают белки, которыми богата слюна, и мы чувствуем нехватку влаги. В хороших винах кислотность и танинность идут в паре, так как первая, напротив, способствует, выделению слюны. Две этих характеристики определяют и потенциал хранения вина, так как со временем снижаются (и поэтому в винах, сделанных для длительного хранения, будут буквально зашкаливать).

Когда танины кажутся не сбалансированными, резкими, «зелеными», виной тому может быть недостаточная зрелость ягод или производственные ошибки. Попробуйте пожевать веточку от винограда или раскусить его косточку, чтобы почувствовать этот вкус. Для компенсации слишком танинного вина экспериментируйте с wine pairing.