Как производят вина из подвяленного винограда: амароне, рипассо, речото

Вина из подвяленного винограда делали еще греки и финикийцы, а древние римляне активно использовали эту технологию уже по всей империи. Поэтому сегодня вин из заизюмленных ягод больше всего именно в Италии: Тоскане, Умбрии, Фриули, Апулии, Сицилии, Эмилии-Романье и, конечно же, области Вальполичелла в регионе Венето – главном популяризаторе вин аппассименто (appassimento).

Это слово означает саму технологию подвяливания ягод за счет их медленной сушки, которая может проходить по-разному, а методы производства вин из такого винограда называют пассито (passito) и рипассо (ripasso). Первый применяется для сладкого вина речото (Recioto della Valpolicella) и сухого амароне (Amarone della Valpolicella), а второй – для получения сухого красного Вальполичеллы: Valpolicella Ripasso. Все три вина представляют собой бленд местных сортов (корвина, рондинелла, молинара и других), но отличаются по исходному материалу и методам винификации.

Итак, сначала виноград собирают и раскладывают целыми гроздями на соломенных матах, бамбуковых настилах или подвешивают в хорошо проветриваемых сухих помещениях, чтобы он терял влагу, то есть заизюмливался, но при этом не подвергался гниению или воздействию плесени. Очевидно, что на севере добиться этого сложнее, поэтому там для аппассименто принято использовать специальные помещения фруттайо (fruttaio), оборудованные системами вентиляции, обогрева и контроля влажности. В совсем редких случаях виноград могут даже оставлять на лозе, надламывая, но не срезая ветку. Процесс сушки занимает от нескольких дней до полугода.

В результате потери влаги примерно на 30-35% в ягодах повышается концентрация сахаров и веществ, которые отвечают за конечный вкус и аромат. Напитки из такого винограда обещают быть яркими, алкогольными, сияющими, долгоживущими и закономерно дорогими, ведь количество сырья и общие трудозатраты на их производство – выше. Но именно так рождаются речото и амароне, которые различаются в первую очередь длительностью винификации и остаточным сахаром. В амароне он успевает перебродить почти весь и поэтому крепость вина может быть 15% и выше.

Амароне считается, пожалуй, самым престижным вином Венето. Этот сухой стиль родился, как и положено, по недосмотру, но быстро завоевал популярность благодаря своему сложному насыщенному аромату вишни, какао, ванили и сладких специй и мощному телу с бархатистой текстурой и мягкими танинами. Название этого вина происходит от слова amaro, то есть горький – по сравнению со сладким речото. Перед выпуском на продажу амароне проводит еще два года в бочках, больших или маленьких.

Жмых от благородных амароне и речото несет в себе достаточный вкусо-ароматический потенциал и поэтому не отправляется сразу на производство граппы, а используется повторно для вин рипассо – «малого амароне». Выжимки добавляют в уже готовое базовое красное вальполичеллы, где благодаря сахару запускается вторичная ферментация, которая обогащает вино танинами и фенольными соединениями. Любопытно, что законодательно эту технологию закрепили только в 2007 году.