От кротена до грюйера: каким бывает сыр

В мире сотни видов сыра, и у каждого найдутся свои поклонники. Страсть к сыру легко сочетается с вином, ведь и там, и там действуют похожие законы: решающее значение имеют выдержка и терруар, происхождение защищено апелласьонами, а конечный вкус зависит от множества тонкостей. Пармезан, камамбер, бри, моцарелла, эдам, грюйер, мюнстер, горгонзола и другие сыры стали эмблемами своего стиля и даже символами регионов! Чтобы получать от сыра максимум удовольствия, нужно понимать, каким он бывает. Мы расскажем самое основное: о технологиях, традициях, вкусах, текстурах, классификациях и популярных «сырных» терминах. Вам остается только практика.

Традиции сыроделия

Хранителями традиций сыроделия можно назвать несколько европейских стран: Италию, Испанию, Португалию, Германию, Швейцарию и Францию. Именно в последней культура сыра развита наиболее сильно, а французские термины и стандарты давно стали международными. Например, словом фромажер (от фр. fromage – сыр) называют того, кто делает или продает сыр, а аффинер контролирует процесс созревания сыра – аффинаж.

Сыр, как и хлеб, был изобретен во времена неолита. И главный отличительный признак этого продукта – животное молоко в составе. Более привычно для нас коровье, козье и овечье, но могут быть и другие млекопитающие: олени, лошади, верблюды. По французскому законодательству животных ингредиентов (белка и жира) в сыре должно быть 100%, иначе это «сырный продукт». А тофу и другие растительные аналоги даже не могут содержать слово «сыр» в названии.

Апелласьоны и терруары

Видов сыра так много, что человечество уже давно пытается упорядочить и систематизировать их. Проблема в том, что всегда возможны промежуточные варианты, которые сочетают несколько характеристик: мягкий, но выдержанный; полутвердый, но с плесенью, и так далее. Сырная классификация вроде бы есть, но она очень условная.

В России и англоязычных странах принято разделять сыр по содержанию влаги: мягкий, полумягкий, полутвердый, твердый и супертвердый. Однако это почти не дает информации о том, как сыр сделан, и не помогает понять его вкус.

Французская сырная классификация более технологичная, так как опирается на способ производства. Она указывает на ведущие свойства той или иной группы сыров и широко используется в профессиональном сообществе.

Семь сырных семейств

1. Лактики. Это мягкие сыры из козьего молока, как с плесневой коркой, так и без нее: валансе (valençay), кротен (сrottin), сент-мор (sainte-maure), бюш (bûche). Название группы происходит от технологии свертывания под воздействием молочнокислых бактерий: «лактической кислотной коагуляции». Это сыры с небольшой выдержкой с ярким вкусом.

2. Свежие сыры. В этой группе все прочие мягкие сыры без срока созревания. Итальянские моцарелла и рикотта – яркие представители. Стоит помнить, что французы называют сыром любой кисломолочный продукт, который формирует сгусток, включая творог. Он тоже будет в этой категории.

3. Сыры с голубой плесенью. Самые известные среди них: французы рокфор (roquefort) и фурм-д'амбер (fourme d'ambert), итальянская горгонзола и английский стилтон. Специальные плесневые грибки развиваются внутри сыра, придавая ему пикантный вкус и ароматы сырого леса.

4. Сыры с цветущей коркой. Вы легко узнаете их по воздушной корочке белой плесени: бри (brie), камамбер (сamembert), нешатель (neufchâtel). У них яркий, порой резкий, аромат, нежный грибной вкус и текстура от текучей до твердой.

5. Сыры с мытой коркой. Это самые ароматные из сыров: мюнстер (munster), эпуасс (époisses), лангр (langres) во Франции, таледжио (taleggio) в Италии. При производстве сыры протирают специальным раствором на основе соли, трав или алкоголя, чтобы защитить от патогенной микрофлоры и грибков. Так формируется защитная корка, покрытая бреви-бактериями, которые и дают неприятный запах.

6. Прессованные сыры без второго нагревания. Могут быть полутвердые и полумягкие, часто сделаны из овечьего и козьего молока и обладают эластичной структурой с мягким сливочным вкусом. Это целая группа альпийских томмов, французские раклет (raclette) и сен-нектер (saint-nectaire), голландский эдам (edam).

7. Прессованные сыры со вторым нагреванием. Самые сухие и твердые: итальянские пармиджано (parmigiano) и фонтина (fontina), французские конте (comté) и бофор (beaufort), швейцарский грюйер (gruyère). Двойное нагревание позволяет высушить сыр, поэтому он долго созревает, но и храниться может дольше. Вкус часто имеет ноты орехов, соли, умами.

Почему важно созревание

В зависимости от технологии, сыр будет созревать определенное количество времени. Это период, необходимый микроорганизмам для работы: улучшения вкуса сыра. Но в отличие от дрожжей в вине, они никогда не останавливаются, а значит сохранить сыр на десятилетия невозможно. Сначала вкус будет становиться ярче и сложнее, а затем неизбежно начнутся процессы распада молочного жира и белка, дающие горечь и неприятные запахи вроде аммиака.

Мягким сырам и лактикам иногда будет достаточно трех-четырех недель для достижения оптимальной зрелости: богатого вкуса и кремовой текстуры. Более твердые сыры часто становятся интересными спустя как минимум шесть месяцев выдержки. Искусство аффинера как раз и заключается в том, чтобы уловить пик зрелости сыра и отправить его на продажу в наилучшей форме.

Можно ли есть корочку

Если сыр произведен традиционным способом и имеет натуральную корку, не покрытую воском или пластиком, то совершенно точно ее можно есть или хотя бы попробовать. Правда, у сыров с длительной выдержкой она редко бывает вкусная, так как имеет скорее защитные функции, но все же остается съедобной и безвредной для человека.

Культурной плесени, которая часто присутствует в сырах, также не стоит бояться. Она даже считается полезной. В отличие от той, что может вырасти на продукте спонтанно после покупки, например, в вашем холодильнике.

Французы убеждены, что цель еды – удовольствие. Поэтому решение есть или не есть какую-то часть в сыре зависит лишь от вашего вкуса.

Хотите узнать больше о сыре и сочетаниях с вином?

Присоединяйтесь к онлайн-курсу Школы сомелье WineState и проекта Cheese Concept Вино и сыр.