Меню
С чем пить красное вино тем,
кто не ест мяса: лучшие сочетания для вегетарианцев
Авторская колонка преподавателя
Школы сомелье WineState Надежды Косенко
Утверждение «белое – к рыбе, красное – к мясу» давно не воспринимается любителями вина и гастрономических сочетаний как нечто неприкосновенное.

Многие уже знают, что можно и наоборот. Но что же делать, если вы не едите ни рыбу, ни мясо? Неужели выбор теперь ограничивается только сильно охлажденным розе без какого-либо сопровождения? На самом деле, выбор сочетаний и у вегетарианцев остается достаточно широким, что не может не радовать. Самое главное: помнить про правила — они остаются неизменными независимо от ингредиентов, из которых приготовлено блюдо.

Начнем с овощей. Некоторые из них, например, томаты, имеют заметную сладость во вкусе. Ее обязательно стоит учитывать, когда выбираете вино, – оно должно быть либо мягким, не танинным, с выраженным фруктовым вкусом, либо даже иметь небольшое количество остаточного сахара, то есть маркироваться как полусухое.

Если в блюде используются только свежие овощи, не забывайте о том, что вину в этом случае для хорошего сочетания необходима высокая кислотность. Так что к салату из свежей рукколы и томатов выбираем совиньон блан из Мальборо. К запеченным овощам или овощам на гриле хорошо подойдет мягкое, фруктовое в аромате и вкусе мерло из Бордо.
Отдельно стоит упомянуть о таком овощном блюде, как рататуй. Его ингредиенты настолько повторяют ароматы сорта карменер, что не заподозрить их в идеальном сочетании просто невозможно. И так оно и есть! Смело выбирайте чилийский карменер к рататую или любому другому варианту овощного рагу.

Не стоит забывать и об итальянских винах – многие из них настоящие палочки-выручалочки в вопросе сочетаний с овощами. Например, классическое бардолино – признанный гастрономический универсал. Это вино составит отличную пару с овощными пастами и пиццами, теплыми салатами из овощей и твердыми итальянскими сырами.

Кстати, о сырах! Хотя тема сочетания сыров и вина не так проста, как кажется, не стоит совсем оставлять сыры без вашего внимания. Начните с беспроигрышных вариантов: мягкие выдержанные козьи сыры и сансер или твердые сыры с мытой коркой (еще их называют альпийскими) и бароло. Эти сочетания могут стать настоящим украшением любого ужина. Не забывайте о еще одном правиле: вино и сыр должны быть равными по интенсивности вкуса и аромата — только так они смогут дополнять, а не перебивать друг друга.

Продолжая говорить о рационе вегетарианцев, нельзя не упомянуть о всевозможных видах бобовых и корнеплодов. Сочетания с ними подчиняются всем озвученным выше правилам, но есть еще один важный момент, на который стоит обратить внимание – это плотность и текстура.

Возьмем для примера пюре из чечевицы или из картофеля. Само упоминание о них настраивает нас на что-то нежное и мягкое, даже сливочное. Легкомысленное и нервное вино сложно представить рядом, а вот маслянистое, сложное, с выдержкой в дубе – вполне. Но слишком много дуба в аромате и вкусе вина также не пойдет на пользу в данном случае, так что отдавайте предпочтение более элегантным образцам, таким как шардоне из Жюры. Кстати, не бойтесь экспериментировать с супами-пюре в этом же ключе – иногда сочетания оказываются очень необычными, но при этом крайне удачными.

А вот в паре с более плотными и насыщенными блюдами из корнеплодов можно не ограничивать вино ни танинами, ни выдержкой в дубе. Попробуйте с запеканкой или пирогом плотное и насыщенное испанское темпранильо и вы будете приятно удивлены, что такого типа вина возможно сочетать не только с мясными блюдами.

И еще одно важное правило: не бойтесь экспериментов! На сегодняшний день ассортимент стилей и типов вин со всего света настолько широк, что удачную пару возможно найти буквально для любого блюда! Желаю вам вкусных и интересных сочетаний!
Закрыть
Закрыть
29 января/ 2018

Автор: winestate