Натуральное вино, пожалуй, главный винный тренд прошедшего года: кажется, что все вокруг только о них и говорят, открываются «натуральные» бары, даже Парфенов в своем видеоблоге пьет натуральное. И не найти почти никого, кто относился бы к «натуралке» спокойно — кто-то резко «за», кто-то сильно «против». Стоит отметить, что против в основном профессиональные сомелье, а рядовые потребители часто проникаются темой натурального.

Так чем же это вино отличается от всего остального? Давайте разбираться!

По сути все вино — натуральное, раз уж оно произведено из виноградного сока путем брожения. Но некоторые из натуральных вин стали «натуральнее». Все дело в разрешенных добавках, а их в виноделии довольно много. Самая известная, например, диоксид серы: его могут добавлять не только в готовое вино, чтобы обеспечить долголетие, но и на нескольких этапах производства. Винодел обязан указывать диоксид серы на этикетке, так как у небольшого процента потребителей может возникнуть аллергическая реакция на этот консервант (и нет, это не головная боль утром; от консервантов голова не болит).

Но диоксид серы в небольших количествах вырабатывается естественным путем во время брожения, так что он вполне себе натуральный и естественный компонент. В чем же проблема? Исключительно контроле со стороны винодела и искусственном происхождении компонента, хоть и природного. Одно дело, когда в вине E220 появился сам (как правило, в таком незначительном количестве, которое никак не спасет вино от окисления и порчи в случае чего), и совсем другое дело, когда он добавлен из мешка щедрой рукой винодела, который пытается защитить свое вино от преждевременной порчи.

Помимо диоксида серы существует еще масса препаратов, которые производитель может применять в процессе, без указания на этикетке. Например, азот — чтобы дрожжи во время брожения чувствовали себя хорошо, или винную кислоту — если вину не хватает его натуральной кислотности. На этикетке их указывать не обязательно опять же потому, что все они изначально естественные участники процесса виноделия. Вина, даже самого натурального, совсем без кислоты в составе не существует — это такой же неотъемлемый компонент виноградного сусла, как и сахар, но винодел может при необходимости регулировать уровень кислотности не только в процессе созревания ягоды.

Так в чем же «натуральность» натурального в итоге? По большей части в отсутствии дополнительных компонентов в процессе, кроме самого сока, иногда даже в отсутствии какого-либо контроля со стороны винодела за этим процессом, когда вино «делает себя само». Производитель остается один на один с качеством своего винограда, его природными характеристиками и особенностями терруара, и никак не может «отредактировать» результат.

По большому счету, основную часть своей истории вино было максимально натуральным по современным меркам: виноделы отжимали сусло, помещали его в погреб и с трепетом ждали результата. Современное вино, то каким мы его знаем сейчас, появилось лишь к XX веку вместе с возможностью контролировать процесс лабораторно, избегать окисления (особенно важно это для белых вин), добавлять нужное и убирать ненужное. В какой-то момент, нам стало сложно представить качественное вино другим, кроме как стабильным, абсолютно чистым в аромате и ровным во вкусе, а такие частые явления при неконтролируемом процессе виноделия, как брет (характеризуется ароматом «скотного двора») или летучая кислотность (выраженный аромат лака или ацетона) стали безусловно считаться дефектами. Оставалось совсем немного виноделов, которые продолжали делать вино так, как делали их деды и отцы, стараясь максимально выразить терруар (например, J.B. Becker).

И вот, в начале XXI века самыми актуальными вопросами в мире начали становиться «насколько натурально то, что я ем?», «что значат все эти Е на этикетке?», «как это производят?». Тут-то и обнаружилось, что нередко вино — это не просто продукт брожения, а «чудо химической промышленности». Нужна была максимально натуральная альтернатива и она не заставила себя ждать.

Казалось бы, все прекрасно! Но почему же столько критики в адрес этих вин со стороны профессионального сообщества? Все дело в их нестабильности, а иногда и слишком выраженных дефектах. Бутылка от бутылки натурального вина порой довольно сильно отличается. И если для потребителя это может быть интересным, то для сомелье — страшный сон. Как рассказать об аромате и вкусе вина, как предложить к нему идеальную пару, если в бутылке каждый раз оказывается неизвестное?

С дефектами и того хуже. Основная задача сомелье в зале — гарантировать гостю, что вино, которое он пробует за ужином, в идеальном состоянии. Но как быть, если вино с дефектом: оно с бретом, «летучкой» или мутное, но винодел сделал это намеренно (точнее, это сделала природа). Заменить эту бутылку? Но ведь вся партия такая. Убедить гостя, что так и надо и это модно? Пожалуй, это выход.

Справедливости ради, стоит заметить, что не все натуральные вина полны дефектов, есть среди них и кристально чистые и стабильные, но последние нужно еще поискать.

Кроме этого, натуральные вина в большинстве своем имеют ярко выраженный фруктовый аромат, невысокий уровень алкоголя (около 12-12,5%), не подвергаются выдержке в новом дубе, отчего тело вина не бывает слишком плотным, в общем, они легкие и гастрономичные, что отвечает еще одному тренду — более пристальному вниманию со стороны гостей к сочетанию вина и еды.